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SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO “il gusto unico della tradizione antica”

pubblicato in: Guida Turistica del Sannio – edizioni: GuideSlow – anno: 2019

a cura di Maurizio Vetrone

Un piccolo borgo di origine medievale, su di una verde collina che domina la valle del Calore, alle pendici del Parco Taburno-Camposauro, che proprio per la sua posizione isolata e difficilmente raggiungibile, ha conservato e tramandato nel tempo tradizioni, usi e costumi intatti, tra cui anche una particolare tradizione gastronomica: la salsiccia rossa di Castelpoto. Un insaccato squisito, dall’odore intenso e dal gusto sopraffino caratterizzato dal colore rosso fuoco.

Solo con l’esperienza, la manualità e le conoscenze tramandate di generazione in generazione si riesce ad ottenere una salsiccia profumata e gustosa come quella rossa di Castelpoto, sempre più apprezzata anche oltre i confini regionali. La lavorazione è molto laboriosa e necessita di particolare cura nella selezione degli ingredienti, nella composizione, nel confezionamento ed essiccatura del prodotto. Dopo aver selezionato, mondato e macinato grossolanamente carni suine di razza locale, si passa all’impastatura aggiungendo una miscela di sale, pepe, finocchietto selvatico, infuso d’aglio e l’ingrediente che caratterizza e rende unica la salsiccia di Castelpoto: una polvere sottilissima di peperoncini, dolci o piccanti, coltivati in loco, i “papauli” in dialetto locale, il “papaulo” è il segreto del gusto e del colore della salsiccia rossa di Castelpoto. Raccolto tra la fine di Agosto e l’inizio di Settembre viene infilato uno alla volta con uno spago in modo da creare catene di circa un metro e posto ad essiccare al sole, fino a Novembre i balconi delle case e delle masserie del Paese sono un tripudio di catene di peperoncini messe ad “arrossire”. Una volta maturi i “papauli” vengono leggermente tostati in forni a legna alimentati da legno di quercia, olivo e vite, è questa forse la fase più delicata dell’intero ciclo di produzione, solo l’esperienza e le capacità dei Castelpotani sono in grado di capire il giusto grado di tostatura, in modo da rendere il prodotto adatto alla macinatura senza comprometterne le caratteristiche di gusto e colore. L’impasto così ottenuto seguendo l’antica ricetta custodita gelosamente dai produttori, viene insaccato nel budello e inizia la fase di stagionatura che dura dai 20 ai 50 giorni in locali naturali ben arieggiati. Questa la ricetta base ma ogni famiglia di produttori segue il proprio metodo di produzione tenuto segretissimo creando tantissime piccole varianti di gusto con alla base sempre la polvere rossa di peperone tondo. La salsiccia rossa di Castelpoto può essere consumata fresca, cotta alla brace o nella preparazione di sughi bianchi o rossi, in abbinamento a broccoli o altre verdure, ma soprattutto per esaltare il gusto del classico ragù di pomodoro che condisce la pasta rigorosamente fatta in casa, oppure secca insieme a formaggi più o meno stagionati o semplicemente finemente affettata sul pane fresco cotto in forni a legna. Una particolare usanza di Castelpoto è quella di consumarla con il pane “cunzat” una sorta di pizza con uva passa e ciccioli tipica del luogo, sempre accompagnata dall’aglianico del Taburno, un rosso corposo e strutturato che ne esalta nel migliore dei modi il gusto unico. Per le caratteristiche uniche e per il tradizionale metodo di produzione è uno dei pochi prodotti del Sannio Presidio Slow Food, riunito in un consorzio di produttori regolati da un rigido disciplinare di produzione, che ne garantisce la genuinità ed eccellenza. Per conoscere ed apprezzare questo prodotto ogni anno a Castelpoto nel weekend del 25 Aprile si svolge la Sagra della Salsiccia Rossa. Nel suggestivo centro storico medievale agli stand dei produttori si possono degustare le tantissime ricette tutte realizzate con la salsiccia, allietati da canti e balli popolari e accompagnati dal buon vino locale. Un’esperienza coinvolgente alla scoperta di un prodotto eccellente, certamente da provare almeno una volta nella vita.

 

PER INFORMAZIONI

Associazione salsiccia rossa di Castelpoto

Email: salsicciarossa@hotmail.com

Tel: 349 584 6006

Facebook: https://www.facebook.com/pages/category/Food—Beverage-Company/Associazione-salsiccia-rossa-di-Castelpoto-e-prodotti-tipici-236065436731327/

 

 

 

 

 

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