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PATATA INTERRATA DEL TABURNO “una riserva al caldo della terra”

pubblicato in: Guida Turistica del Sannio – edizioni: GuideSlow – anno: 2019

a cura di Maurizio Vetrone

Nei territori che fanno parte del Parco Regionale Taburno Camposauro si conservano e si tramandano usi e tradizioni di un antico passato che oggi sono rare testimonianze del perfetto connubio uomo-natura che un tempo costituivano il valore principale della vita. Nella società moderna questo patrimonio di conoscenze è andato quasi del tutto perduto, resistono, però, tradizioni che continuano ad essere vive e, proprio per la loro genuinità e naturalezza, vengono considerate delle “eccellenze”. Una di queste, la ritroviamo nella piana di Prata del Monte Taburno, dove, ogni anno, si rinnova la tradizione della “patata interrata”.

La patata interrata del Taburno è una pratica di conservazione dei tuberi, per poterne fruire anche nei periodi più freddi dell’anno, quando c’è scarsità di prodotti della terra. Le patate destinate a questa usanza vengono seminate a maggio e raccolte a settembre a circa 1000 metri di quota, dove il terreno di montagna fertile e sciolto consente di ottenere un prodotto dalla polpa dura e saporita. Per la conservazione vengono scavate delle buche profonde un metro, abbastanza larghe da contenere 2-3 quintali di prodotto, in prossimità dei cigli dei terreni, per il deflusso dell’acqua piovana. Le patate vengono completamente avvolte dalle felci, pianta che cresce spontaneamente nei terreni vicini non coltivati e poi ricoperte di terra tanto da creare una piccola cupola che chiude perfettamente la buca, per evitarne il ristagno d’acqua. Le patate protette così dall’acqua e dal freddo rigido, vengono, poi, recuperate durante l’inverno. La pratica di interramento non solo consente di avere il tubero in tutti i periodi dell’anno ma fornisce al prodotto particolari caratteristiche organolettiche, acquisendo tutti i “sapori” e i “profumi” naturali della montagna.

 

La patata è un ingrediente fondamentale della dieta territoriale ed è alla base di tantissime ricette tradizionali ma anche rivisitate e moderne; dalla semplice zuppa di patate che costituiva il pasto dei contadini, ai classici abbinamenti con carne e peperoni per preparare la gustosissima “padellaccia”, fino ai particolari accostamenti e cotture proposte dagli chef più famosi. Una piccola produzione locale di alto pregio, coltivata in altura, con lavorazione esclusivamente fatta a mano, nessuna irrigazione, maturazione e conservazione tra le foglie di felce, un metodo tradizionale che rende il tubero del Taburno particolarmente gustoso e profumato. Grazie alle sue caratteristiche, la patata del Taburno è la materia prima scelta per produzioni particolari, come una deliziosa confettura aromatizzata con vaniglia e succo di limone e per le ricette più rinomate come i crocchè dei Fratelli Salvo, elogiati anche da Davide Olzani, uno degli chef più influenti d’Italia. Negli ultimi anni, questa pratica è al centro di un progetto di valorizzazione e promozione locale grazie alla creazione di una comunità di produttori che aderisce alla rete Terra Madre di Slow Food. Nel mese di Settembre, nel caratteristico borgo di Cautano, Slow Food Taburno con le Comunità del Cibo (Allevatori e Produttori del Taburno e Produttori della Patata Interrata), il Comune e la Pro-loco di Cautano, organizzano “Taburno Experience” una kermesse di più giorni dove la protagonista assoluta è la patata interrata del Taburno. Convegni a tema, show cooking, degustazioni eno-gastronomiche, mercatino della terra con tutti i prodotti tipici del territorio, escursioni in montagna per partecipare al rito accanto ai produttori, visite guidate nei territori e nei borghi del Parco Regionale e tanto altro, ogni anno attirano gli amanti del turismo esperienziale, foodies e slow-trotters. Come ci racconta Michele Frattasi fiduciario Slow Food della condotta Taburno l’evento “Taburno Experience” è un vero e proprio viaggio del gusto, a stretto contatto con la natura e i suoi frutti più prelibati da vivere in simbiosi con i protagonisti. Un’occasione da non perdere per conoscere e vivere le tipicità autentiche e le bellezze di questo lembo di Sannio.

 

Per informazioni:

Slow Food Taburno – 3272035634

Web: https://slowfoodtaburno.wordpress.com/

Facebook: pagina ufficiale slowfood taburno

 

 

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